調味料の”サシスセソ”は、入れる順番でもある？

砂糖、塩、酢、醤油、味噌。皆さんご存知の、調味料のサシスセソ。うまいことサ行に合わせた言葉ですよね。では、これは入れる順番でもあることはご存知だったでしょうか？

料理をする時に、このサシスセソの順番で調味料を入れると、うまくいくのだとか。今回は、その理由をご紹介しようかなと思います。

まず、最初のサ、砂糖です。

砂糖を最初に入れるのは、分子が大きめで浸透速度が遅いためなんです。もし、塩を先に入れたとすると、浸透圧が高過ぎて素材の水分が出ってしまい、後から入れた砂糖が、染み込みにくくなってしまうんですね。だから、最初は砂糖。

次に入れるのはシ、塩です。

砂糖同様、塩も材料にしっかり煮含ませた方が、うまみが出るのは確かなので、砂糖に次いで早い段階で入れておきます。

三番目はス、酢です。

酢が次に来るのは、刺激臭のある酢酸分を飛ばすためです。

四番目はセ、醤油ですね。

ここまでくるとだいぶ加熱が進んだ段階ですが、ここで醤油を入れるのは、気体になりやすい芳香成分を飛ばさないためです。うまみの元となるアミノ酸にとっても、加熱し過ぎない方が良いようです。

最後はソ、味噌です。

味噌の場合、たんぱく質を熱によって変化させないように、サッとひと煮立ち程度にとどめておく必要があります。香りも奪われやすいので、加熱のし過ぎはダメ。そこで、調理の終わる寸前に入れるというわけなんです。

私は、サシスセソって単純に、基本となる調味料5つのことだと思っていました。しかし、入れる順番も関係していたなんて、昔の人はうまいことを言ったものだなぁ～って思いますね。