大根サラダは辛くないのに、大根おろしにすると辛くなりますよね？あれ、なぜなのでしょう？中には、あの辛さが良いっていう人もいますし、わざわざ辛さを出すために、辛味大根なんてのもありますが、私はあまり辛くない方が好きですね。
さて、本題に戻して。大根おろしにすると辛くなる原因について調べてみました。
大根をおろすと辛くなる原因は、おろすことによって大根の細胞が壊され、酵素が出てくるからなんだそうです。
元々、辛味の成分は、おろす前は「配糖体（はいとうたい）」という化合物の形になっており、この状態では辛くありません。おろすことで細胞が壊され、酵素が出てくると、この酵素が糖との結合を切ってしまうんです。そうすると辛味が出てくるんですね。
ワサビが辛くなるのも、同じ原理だそうですよ。
しかもおろした直後より、糖との結合が完全に切れた7～8分後が一番辛くなるそうです。しかし、大根の辛み成分は気化しやすく、20分ぐらいすると辛味は抜けてしまうそうです。
また、春から夏にかけての大根は、糖をたくさんため込んでいるので、必然的に辛くなるそうです。
あと、これはもう知っている人も多いと思うのですが、あまり辛いのは嫌だという方は、大根の上部（葉に近い方）、いわゆる青首の方が辛くないそうですよ。
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